W sercu Owernii, położony na wysokości 1000 m n.p.m. w regionalnym parku przyrody wulkanicznej, Fromagerie des Monts du Cantal utrwala tradycję wytwarzania serów z surowego mleka od 1928 roku. Pracuje z mlekiem z AOP Cantal i obszarów górskich zebranym od 40 producentów w ramach zrównoważonego podejścia, które szanuje środowisko. Ponadto serowarnia opracowała podejście HAUT HERBAGE o specyfikacji jeszcze bardziej rygorystycznej niż w przypadku AOP Cantal (żywienie wyłącznie trawą i sianem oraz certyfikowanymi szlachetnymi suplementami, odbiór w ciągu 24 godzin, produkcja specjalistyczna i rzemieślnicza: przejście przez prasę tomową, długie dojrzewanie, dojrzewanie w piwnicy, selekcja, identyfikowalność itd.) Sery produkowane są w Pierrefort i dojrzewają w 3 piwnicach, w tym w słynnej piwnicy Saint-Poncy zbudowanej w starym tunelu kolejowym.
Cantal Haut Herbage jest wynikiem podejścia do jakości środowiska opartego na żywieniu krów mlecznych wyłącznie trawą i sianem, bez kiszonki, bez owijania w folię i z suplementami zbożowymi gwarantowanymi bez GMO.